LES RAVIOLIS

LES RAVIOLIS

 

Les raviolis sont des pâtes farcies, dont l’usage s’étend de plus en plus à mesure que l’on avance vers Nice et la Riviera Italienne.

On prépare, à cet effet, des farces de différentes façons, soit avec du bœuf en daube, du bœuf mode, du veau, etc. Voici à mon avis, une des meilleures recettes :

Faire revenir 200 grammes de jambon cru coupé en dés ; ajouter 5 à 600 grammes de maigre de veau, coupé en dés également, que l’on mélange au jambon déjà revenu ; laisser cuire tout doucement à sec ; déglacer le fond avec 2 à 3 cuillérées d’eau et passer à la machine à hacher ; ajouter une cervelle de veau ou 2 de mouton, courbouillonnées et passées également à la machine ; 200 grammes de pain trempé, haché de même, 2 œufs entiers, 100 grammes de fromage râpé, sel et poivre, pointe d’ail.

Faire une pâte de la façon suivante : 1 kg 500 de farine tamisée, 1 tas de sel (10 grammes environ) 3 œufs entiers, lait froid en quantité suffisante pour obtenir une pâte bien lisse et mollette. Diviser la pâte en 4 parties égales : 2 pour servir de fond et 2 pour recouvrir ; étendre les 2 parties destinées à servir de fond le plus mince possible et les humecter légèrement avec de l’eau au moyen d’un pinceau ; disposer la farce par parties de la grosseur d’une noisette et par intervalles de 3 cm. Recouvrir avec les autres parties de pâte réservée et étendue de la même façon ; appuyer avec le doigt ou une règle sur les intervalles, de façon que les deux parties de pâte, fond et dessus, adhèrent complètement et découper au moyen d’une roulette en bois (coupe-pâte) pour obtenir comme des petits coussins, aussi nombreux que vous aurez de fractions à faire.

On peut faire les ravioli quelques heures à l’avance, voire même une journée.

Pour les servir, les pocher à l’eau salée pendant 7 à 8 minutes, comme une pâte ordinaire (nouilles, spaghettis), les égoutter et les mettre dans un plat à gratin ; les arroser de bon jus de rôti ou fond de veau ; saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et mettre à gratiner légèrement.

N.B. – On peut procéder de la même façon en utilisant tous les restes pour faire une farce, bœuf, daube, restes de rôti, bœuf bouilli même ; c’est moins riche, moins bon, peut-être, mais plus économique.

            On trouve dans le commerce des rouleaux de bois spéciaux servant à marquer la forme et la grosseur des ravioli.

 

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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