LE VOL AU VENT

LE VOL AU VENT

DE LA

« MERE DAUMAS »

 

Je choisis cette appellation pour ce plat, par déférence et en souvenir de ma grand’mère, et aussi parce que j’ai pu constater et me rappeler qu’elle fut un cordon bleu amateur de tout premier ordre, professant un vrai culte pour la cuisine familiale, quoique ne faisant la cuisine qu’en maîtresse de maison, les nombreux invités qui avaient défilé à sa table lui avaient fait une réputation des  plus enviables.

En voici la recette pour 8 à 10 personnes :

1 croûte de vol au vent, bien fraîche et très légère (Urbain Dubois a dit qu’il n’avait jamais vu d’aussi belles croûtes  de vol au vent que dans les vitrines des pâtissiers de Marseille et de Nice ‘ ;

Une belle poule bien dodue et pas trop dure ;

250 grammes d’olives vertes dénoyautées,  bouquet garni, 1 oignon moyen ;

100 grammes de farine, 3 jaunes d’œuf.

Couper la poule en petits morceaux, sans la désosser, comme pour une fricassée, assaisonner sel et poivre, et la faire revenir tout doucement dans sa graisse sans la faire colorer ; ajouter l’oignon haché, laisser légèrement revenir le tout ensemble quelques minutes ; ajouter la farine, le bouquet garni, et mouiller avec de l’eau bouillante en quantité juste suffisante pour recouvrir le tout ; ajouter les olives blanchies auparavant. Laisser cuire tout doucement, jusqu’à cuisson complète, 1h ½ environ. Rectifier l’assaisonnement et lier le tout avec les trois jaunes d’œuf délayés dans un peu d’eau ou de lait.

Au moment de servir, verser la fricassée dans la croûte de vol au vent. Servir très chaud.

N.B.- On fait le même vol au vent soit avec des pigeons ou du veau, avec de l’agneau, voire avec du lapereau, toujours de la même façon.

 

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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