LE BŒUF EN DAUBE

LE BŒUF EN DAUBE

 

Pour 7 à 8 personnes :

2 kg de maigre de bœuf, pris de préférence dans la culotte ou rumsteck ;

200 grammes de lard maigre ;

1 gros oignon, 10 à 12 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 morceau d’écorce d’orange ;

½ litre de vin, 1 litre d’eau, la marinade.

Couper le bœuf en morceaux comme pour le ragout ; le mettre à mariner la veille avec sel, poivre, 1 demi-décilitre de vinaigre de vin, ½ litre de vin rouge.

Hacher légèrement le lard maigre, et le mettre à suer avec l’oignon haché, dans une marmite à pot au feu en terre, ajouter le bœuf mariné, égoutté, et laisser également suer à petit feu pendant une demi-heure environ ; ajouter la marinade et laisser de nouveau suer une demi-heure ; mettre  alors les gousses d’ail, épluchées mais entières, le bouquet garni, l’écorce d’orange, le vin et l’eau, sel et poivre ; laisser cuire à couvert et à petit feu pendant 3 à 4 heures.

La cuisson doit être suffisamment lente pour qu’une fois cuit le bœuf soit encore presque complètement immergé dans son fond.

P.S. – Une vieille coutume provençale, encore en usage dans certaines familles, exigeait que la marmite dans laquelle cuit le bœuf soit recouverte par une assiette creuse remplie de vin rouge, ce qui, parait-il, donnait un goût particulier à la daube par l’infiltration du vin à travers l’assiette. Je crois que c’est là une pure légende, le vin s’évaporant, mais ne rentrant pas dans la marmite à travers l’assiette. On peut donc très bien, si on veut conserver au bœuf en daube cette couverture originale, remplacer dans l’assiette le vin par de l’eau naturelle ; le bœuf en daube ne s’en portera pas plus mal.

Cette préparation de bœuf se sert généralement accompagnée de pâtes ; nouilles, spaghettis, macaronis, accommodées de fromage et d’une partie du jus de bœuf.

 

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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