LA BOURRIDE

LA BOURRIDE

 

La bourride est, en Provence, communément appelée la bouillabaisse blanche. Comme pour la bouillabaisse, les poissons de roche sont nécessaires, mais seuls les poissons blancs sont employés.

En voici la recette pour 10 personnes :

2 kg. 500 de poissons  blancs de roches ; loups, merlans brillants (poisson presque exclusif de la méditerranée ; quelques-uns atteignent parfois 3 à 4 livres, mais n’ont rien de commun avec le colin), vives, fiélas, etc.

1 blanc de poireau haché ;

1 oignon assez gros, haché également ;

1 bouquet garni ; persil, laurier, serpolet, sarriette, fenouil (pas de thym)

2 gousses d’ail écrasées :

½ litre de vin blanc sec (celui de Cassis est tout désigné pour cela, possédant le bouquet qui s’allie si bien au fumet de nos poissons) ;

La valeur d’un demi-litre d’aïoli ;

1 décilitre d’huile d’olive, sel et poivre ;

30 à 40 tranches de pain grillé, comme pour la bouillabaisse.

Faire légèrement suer à l’huile le poreau, oignon haché et l’ail écrasé ; ajouter le poisson tronçonné comme la bouillabaisse, le bouquet garni, le vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau bouillante.  Rectifier l’assaisonnement, et mettre à plein feu à ébullition pendant 8 à 10 minute ; verser bouillant dans un récipient dans lequel se trouvera l’aïoli, de façon à obtenir une liaison parfaite ; dresser le poisson sur un plat ; verser le bouillon lié à l’aïoli sur les tranches de pain placée dans une soupière et servir.

Si la préparation n’estpas absolument identique à celle de la bouillabaisse, la façon de servir est la même puisque d’un côté on sert le poisson sur un plat, et de l’autre, les tranches de pain trempées avec le bouillon.

 

 

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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