LA BOUILLABAISSE

LA BOUILLABAISSE

 

A tout Seigneur tout honneur ! Je ne saurais commencer ce recueil sans donner la priorité à la bouillabaisse, à la bouillabaisse qui tient bien le premier rôle, la première place dans la gamme des mets provençaux. Ce plat est, à lui seul, tout un poème ; il semble symboliser toute la Provence ; il n’est pas, en effet, un touriste qui, entreprenant un voyage à travers la Provence, n’exprime, tout d’abord, la joie  ou la curiosité de manger une « bonne bouillabaisse », selon qu’il en est déjà amateur, ou seulement averti par la propagande faite autour de cette préparation culinaire.

Je sais bien que certains ont été déçus ; mais ils l’ont été surtout parce qu’ils n’ont point su s’entourer de garanties suffisantes pour que ce plat local leur soit servi de façon impeccable, parce qu’ils ont cru qu’il suffisait d’être en Provence pour pouvoir apprécier et juger cette préparation n’importe où.

Erreur profonde ! La Bouillabaisse est un plat ne souffrant pas la médiocrité ; il exige, au contraire, une sélection parfaite des divers poissons entrant dans sa composition. Il est nécessaire, surtout, d’employer des poissons de première fraîcheur, et si sa confection est relativement simple, elle réclame, toutefois les plus grands soins – comme tout ce qui touche à l’art culinaire, d’ailleurs – et une « mise au point » bien étudiée. Ce n’est qu’à ce prix que vous pourrez manger une « bonne bouillabaisse » ; ne croyez pas que vous la trouverez dans le premier restaurant venu choisi au Hazard d’une promenade, où la bouillabaisse est servie en permanence comme les tripes à la Mode de Caen dans les restaurants de Paris.

Non ! Pour que vous ne soyez pas désappointés et que vous ne risquiez, ainsi, de diminuer le prestige de ce « grand plat » il faut, dans la ville de Provence que vous traversez (j’entends, surtout, les villes du littoral) choisir un bon restaurant et là commander, tout spécialement, votre bouillabaisse en faisant connaître votre curiosité si ce mets est « nouveau » pour vous, ou en votre qualité de gourmet si vous l’avez déjà dégusté et apprécié ; votre amphitryon se fera certainement u devoir de bon Provençal pour que vous emportiez le meilleur souvenir et de sa maison et de « sa »  bouillabaisse.

Ah ! Si vous pouviez, un jour, vous faire inviter un jour « au cabanon », à une de ces agapes amicales où chacun, tour à tour, est pêcheur ou cuisinier, vous connaîtriez  alors toute la volupté gustative que peut procurer la dégustation de ce mets dans l’air embaumé de la flore de nos collines, au bruit captivant et berceur des vagues de la Méditerranée.

De nombreuses recettes ont été données pour la confection de ce plat ; les uns préconisent la cuisson du poisson dans un court-bouillon préparé spécialement avec les têtes et les arêtes des poissons ; d’autres prétendent qu’on doit y ajouter du vin blanc, voire du cognac ; certains, enfin, en font revenir à l’huile tous les ingrédients.

A mon point de vue, rien de tout cela n’est absolument nécessaire. Trois facteurs  seulement doivent  être observés : 1° le choix de poissons de roches bien frais : 2° le dosage des ingrédients : 3° la cuisson.

Les poissons de roches doivent, seuls, entrer dans la préparation de la Bouillabaisse, je citerais les principaux : la rascasse, à laquelle j’ai dédié ce quatrain :

La rascasse, poisson certes des plus vulgaire,

    Isolé sur le gril, on ne l’estime guère ;

  Mais, dans la bouillabaisse aussitôt il répand

  De merveilleux parfums dont le succès dépend.

Une bouillabaisse sans rascasse, c’est comme une matelote sans anguille.

Puis viennent : le rouqier, la girelle, la gallinette (grondin), la baudroie (lotte de mer), le filéas congre), le loup, la murène, la vive, le Saint-Pierre, les crustacés (langouste, cigales de mer, crabes etc.).

En un mot, toutes la gent vivant dans les crevasses des rochers marins de la côte ou du large, trouve sa place dans la bouillabaisse ; il n’est naturellement pas obligatoire de les posséder tous, mais il faut, surtout, n’employer que ceux-là.

On dit, couramment, qu’on ne peut pas faire de bonne bouillabaisse à Paris ; c’est un tort, et j’ai constaté, avec plaisir, que, depuis les Journées Régionalistes du Salon d’Automne 1923, la vulgarisation de ce mets va s’accentuant dans les restaurants parisiens. Evidemment, on n’obtiendra jamais ici l’arôme particulier des poissons méditerranéens et de nos herbes aromatiques fraîches ; néanmoins, on trouve à Paris des éléments suffisants qui permettent de faire une bonne imitation (trop de gens ignorent encore que l’on trouve, très souvent, de la rascasse aux Halles Centrales).

Voici donc ma recette (les quantités sont indiquées pour 8 à 10 personnes) :

2 kilogs de poissons de roches (rascasse, grondin, rouquiers, congre, baudroie, vive, etc.) ;

500 grammes de poissons de roches blancs (Saint Pierre, vives, loup, merlan brillant, etc.) ;

1 kilog environ  de langoustes, petites de préférence, coupées par moitiés en demi-langoustes (sur la longueur) ;

1 oignon moyen, 1 blanc de poireau, 4 à 6 gousses d’ail (selon grosseur), le tout finement haché ;

3 tomates, émondées, (épépinées et concassées ;

1 brin de fenouil (frais de préférence) ; 1 feuille de laurier, 1 brindille de serpolet ou sariette (pas de thym) ;

2 à 3 branches de persil concassé ;

1 décilitre de bonne huile ;

2 grammes de safran (en poudre, autant que possible) ;

1 cuillerée de tomate concassée ;

Sel, poivre ;

3 litres d’eau bouillante.

Mettre dans une casserole tous les ingrédients précités, ajouter langoustes et poissons de roches ; saler et poivrer ; mélanger le tout et laisser macérer dans les condiments le plus longtemps possible (voire quelques heures : le poisson n’en sera que mieux imprégner).

Au dernier moment, soit dix minutes avant de passer à table, ou à ce moment précis où l’on doit servir au préalable quelques hors-d’œuvres ou coquillages, verser l’eau bouillante sur les poissons ainsi marinés et mettre à grand feu (une ébullition très vive est indispensable pour obtenir un bouillon très onctueux et éviter que l’huile ne surnage. On prétend, à ce propos, que le nom de Bouillabaisse lui vient du provençal « Bouillé a baisso » :il faut que cela bouille à baisse, c’est-à-dire jusqu’à diminution notable du bouillon). Il doit après cuisson ne rester que le bouillon strictement nécessaire pour mouiller les tranches à raison de 3 à 4 par personne.

Après cinq minutes d’ébullition, ajouter les poisson de roches blancs, réservés jusque là ; laisser bouillir encore 4 à 5 minutes, en rectifiant l’assaisonnement qui doit être assez relevé ; retirer du feu, verser le bouillon dans une soupière garnie de tranches de pain riche (à défaut de la navette de Marseille) légèrement grillées et saupoudrées de persil haché ; verser le poisson sur un plat, parsemé de persil haché, et servir.

  1. B. – On peut faire la bouillabaisse sans langouste et même avec d’autres poissons que ceux cités plus haut, mais on obtient alors qu’une vulgaire imitation.

            J’indique spécialement la langouste et non le homard,  pour rehausser la saveur gustative de la bouillabaisse, d’abord parce que la bouillabaisse a été créée avec de la langouste – le homard, très rare, d’ailleurs, en Méditerranée,  étant totalement inconnue de nos pêcheurs à ce moment là – et puis parce que, par expérience, j’ai constaté que le homard fait se décomposer le bouillon de la bouillabaisse donc l’emploi du homard, à moins de ne pas avoir de langoustes à sa disposition.

            Il existe, en Provence, quelques préparations culinaires économiques en se réclamant de la bouillabaisse. C’est ainsi que l’on présente de la bouillabaisse de sardines garnie de pommes de terre ; de la bouillabaisse de morue, préparée de façon à peu près identique ; et même de la bouillabaisse d’œufs. Les ingrédients employés et la façon de servir ne changent pas.

            Comme gastronome, je devrais m’opposer à la propagation de ces mets trop vulgaires, par contre en qualité de cuisinier, dont les connaissances doivent être mises au servvice de la lutte contre la vie chère, je me fais un devoir de les signaler.

 

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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