LES PIEDS ET PAQUETS

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LES PIEDS ET PAQUETS

 

Les pieds et paquets sont à Marseille et à la Provence ce que sont à Paris les tripes à la mode de Caen.

Pour 10 à 12 personnes :

5 tripes ou panses (estomacs de mouton) bien nettoyés ;

20 pieds de mouton, bien nettoyés également, mais conservés crus, comme les panses, c’est-à-dire simplement ébouillantés.

Découper les panses en 6 à  parties égales en forme de triangles, flamber les pieds.

Préparer, d’autre part, l’appareil suivant :

500 grammes de maigre de bœuf, coupés en dés ;

250 grammes de lard maigre (petit salé) coupés  en dés également, de même que les parures de tripes ;

8 à 10  gousses d’ail hachés avec 50 grammes de persil frais ; sel et poivre.

Diviser cet appareil en autant de fractions que vous avez de triangles de tripes, replier les côtés de la tripe sur l’appareil dans le sens de la longueur de celle-ci, et rouler ensuite dans le sens de la largeur, pour obtenir « le paquet » ; échancrer suffisamment la partie supérieure du triangle de tripe, pour que le paquet puisse y rester insérer d’un coup de pouce expert.

Bien ficeler, avec un croisillon de ficelle fine, pour que pendant la cuisson, l’appareil de farce reste bien à l’intérieur, (En Provence, lorsque les paquets sont faits par des mains expertes, l’emploi de la ficelle est superflu.)

Préparer ensuite une « mirepoix », oignons, carottes, couenne de lard coupées en dés ; la faire revenir à l’huile. Prendre une marmite en terre et placer au fond une assiette renversée (ce qui empêchera les pieds et paquets de s’attacher) ; mettre les pieds au fond, les paquets par-dessus ; ajouter la mirepoix, ½ litre de purée de tomates, 1 litre de vin blanc sec, un gros bouquet garni, thym, persil, sariette, laurier, 1 tête d’aul entière, sel et poivre ; finir de mouiller à hauteur avec du bouillon si l’on en a , ou simplement avec de l’eau ; mettre un papier beurré dessus, amener à ébullition, fermer avec un couvercle qui s’emboite bien, et le rendre hermétique avec du « Repaire » (pâte obtenue avec de la farine délayée avec des blancs d’œufs crus).

Mettre au four (au four de boulanger de préférence), pendant 10 heures environ (avoir soin que le four soit à peine chaud pour maintenir l’ébullition).

Après cuisson verser le tout sur un tamis de fer, sortir des pieds le gros os qui se détache tout seul, enlever la ficelle des paquets, et arranger le tout dans une autre marmite ou récipient de terre également ; passer le fond au tamis en faisant pression, le mettre à dépouiller en le faisant réduire d’un tiers et le reverser sur les pieds et paquets après avoir rectifié l’assaisonnement. Servir très chaud.

Pour servir, on peut, comme pour les tripes mettre les pieds et paquets dans des petits récipients de terre par portion, à raison de 2 à 3 paquets et 1 à 2 pieds par personne.

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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