LE CIVET

LE CIVET

 

Certains pourront s’étonner de voir figurer ce plat parmi les plus typiques de la cuisine provençale. S’il est vrai que cette préparation du lapin, du lièvre, etc. se fait un peu partout en France – où en dehors de la Provence et de la Région Méridionale, on la dénomme fort souvent « gibelotte » – , il n’en reste pas moins qu’en Provence il n’est pour ainsi dire pas de repas familial (baptême, communion, noces) pas de festin amical (banquets, parties de plaisirs, repas de « cabanon ») sans que le civet de lapin, de garenne, de lièvre ou de marcassin, ne voisine quand il ne cherche pas même à les détrôner, avec la Bouillabaisse, les Pieds Paquets, la Langouste à l’Américaine, la Bourride, etc. sa place est donc ici, tout indiquée. Voici ma recette :

CIVET DE LAPEREAU

            Prendre un lapin domestique, le découper en morceaux réguliers et le mettre à mariner avec sel, poivre, thym, oignons émincés et ½ litre de vin rouge, pendant un temps plus ou moins prolongé selon que l’on aime plus ou moins le goût faisandé (on peut même ne pas faire mariner du tout)

D’autre part, faire fondre 100 grammes de lard gras haché dans une casserole, ou un poêlon en terre de préférence ; faire revenir dans ce lard les morceaux de lapereau égouttés avec un oignon coupé en quartiers ; lorsque les morceaux sont d’une belle couleur rousse, égoutter le lard fondu qui peut rester dans la casserole et ajouter la marinade, un verre de bon vin rouge, et un bouquet garni forcé en thym, sarriette et serpolet. Laisser réduire presque complètement la marinade et le vin, ajouter deux cuillerées à bouche de farine, et mettre quelques minutes, au four si possible, pour enlever la crudité de la farine ; mouiller ensuite de 1 litre à 1 litre et demi de bouillon, ou simplement d’eau. Rectifier l’assaisonnement et faire cuire le temps nécessaire suivant la fermeté de la chair du lapin.(45 minutes à 1 heure environ) ; retirer les morceaux ; passer la sauce à la passoire fine ; remettre à ébullition et lier avec le sang du lapin que l’on aura réservé à cet effet. La sauce doit être suffisamment onctueuse pour que chaque morceau emporte sa sauce.

N.B. – On peut préparer de la même façon le lièvre, le marcassin, le chevreuil, le chamois, et même le bœuf.

            Dans certaines contrées, autres que la Provence, on veut garnir le Civet de petits oignons glacés, de lardons, de champignons, et de croûtons ; je n’en vois pas la nécessité, pour ma part, mais je n’ai évidemment pas la prétention d’interdire cette pratique à ceux qui préfèrent le civet ainsi.

            Ce qui prime tout dans le civet, c’est l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce ; à défaut de sang de la bête nécessaire à la liaison, on peut obtenir le même résultat en se procurant un peu de sang de porc chez le charcutier ou de sang de lapin ou de poulet chez le marchand de volaille. Le sang employé doit être liquide, ce qui s’obtient par une légère addition de vinaigre au moment de la réception.

 

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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