L’AÏOLI

L’AIOLI

Comme la bouillabaisse, ce plat symbolise, à lui seul, toute la Provence et généralement, remplace tout un menu, puisque quand on « mange l’aïoli » on ne mange rien d’autre ; il se suffit à lui-même.

Sous cette mystérieuse étiquette, les profanes se demandent ce que peut bien être ce fameux aïoli, dont tout le monde parle et que si peu connaissent. C’est tout simplement un genre de mayonnaise à l’ail, escortée de toute une gamme de légumes cuits, œufs durs, morue, escargots, etc. il est vrai qu’on ne le mange jamais en Provence sans une certaine cérémonie. Il a sa place au Cabanon, comme la bouillabaisse, la soupe de poisson ou le civet de lièvre ; après une fête locale, il sert de prétexte  à une réunion familiale ou amicale, pour se délasser des 4 ou 5 jours de bombance. Car, en Provence, les fêtes locales ne sont qu’une série ininterrompue de grands dîners et une hécatombe pour les basses-cours ; dans les campagnes, lorsque la pluie empêche tous travaux, on mange l’aïoli pour passer le temps. Aux environs immédiats de Marseille la tradition veut que de nombreuses sociétés fêtent le mercredi des cendres en « mangeant l’aïoli ».

Voici la recette pour 8 à 10 personnes (si toutefois les convives sont dans le genre de mon ami H.P. Gassier, on devra tripler ou quadrupler la dose …) :

Piler très finement, au mortier, 15 à 20 gousses d’ail, ajouter deux jaunes d’œuf et y incorporer 1 litre de bonne huile d’olive sans cesser de remuer en tournant avec le pilon ; sel et léger filet de vinaigre, l’aïoli doit avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse.

D’autre part, faire cuire à l’eau salée, 1 kilog de pommes de terre avec leur peau (en robe de chambre) nouvelles, suivant la saison, 1 kilog de topinambours, 1 kilog de carottes, 1 kilog de haricots verts, 1 chou-fleur, 8 à 10 artichauts selon leur grosseur, 1 œuf dur par personne, 1 kg. 500 de morue coupée en morceaux, à raison de 1 par personne, 150 à 200 escargots (cuitsà l’eau selon la règle habituelle), 500 grammes de betterave rouge, etc.

On peut, à la rigueur, selon le goût des convives, supprimer quelques unes des garnitures ci-dessus, comme, également , on peut y ajouter encore du poisson court-bouilloné ; baudroie (lotte de mer), colin, etc. ou un certain mollusque de mer, appelé « biou » en Provence.

On sert l’aïoli dans un plat ou saladier, et les légumes dressés par bouquets sur un grand plat.

L’aïoli est un plat d’une digestion assez laborieuse ; c’est pourquoi sa dégustation est toute indiquée au « Cabanon », puisque on peut ensuite faire la sieste sur l’herbe.

Certains prétendent que l’aïoli se digère plus facilement si l’on boit de l’eau en le mangeant. Mais combien y a-t-il, en Provence, de personnes susceptibles de boire de l’eau en mangeant ?

  1. B. – On peut, à volonté, augmenter ou diminuer le nombre de gousses d’ail, selon que l’on désire un aïoli plus ou moins fort. Comme dérivatif, on peut très bien faire une mayonnaise plus ou moins parfumée à l’ai, et qui remplit les mêmes usages.
  2. Paul Reboux donne dans son livre des « Plats nouveaux », « l’échalotade », qui n’est qu’un aïoli où l’ail est remplacé par de l’échalotte.

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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