LA SOUPE DE POISSON

LA SOUPE DE POISSON

            La soupe de poissons, que trop d’étrangers à la Provence ignorent encore, est un des mets les plus appréciés des « vrais gourmands de la mer ». Cette soupe délectable, extrait concentré de toute la gent des roches méditerranéenne, laisse loin derrière elle la pourtant su réputée « bouillabaisse ».

Lorsque chaque dimanche, les Marseillais vont au « cabanon », ils se soucient bien moins de pêcher des gros poissons à bouillabaisse – pêche d’ailleurs au résultat souvent problématique – que de faire un bel assortiment de toute la faune rocheuse ; rouquiers,  girelles, lucrèces, favouilles (nom donné aux crabes en Provence), etc. , ce qui leur donne plus de facilité et d’espoir de «faire bouillir», c’est ainsi qu’au bord des calanques de la « grande bleue » on désigne la « soupe de poisson » dont je vais vous donner la recette à ma façon.

Proportions pour 6 personnes :

2 kilogs de menu fretin, ci- dessus désigné ;

15 à 20 favouilles (crabes)

1 oignon haché ;

1 blanc de poireau, également haché ;

3 à 4 tomates concassées ;

6 à 8 gousses d’ail écrasées ;

Brins de sariette ou serpolet (pas de thym), brindille de fenouil ;

1 décilitre d’huile ;

1 cuillerée de tomate concentrée ;

1 livre de gros vermicelle ou spaghettis(en Provence, on prend pour cet usage des pâtes spéciales) ;

150 grammes de bon gruyère râpé ;

2 grammes de safran, sel et poivre.

Mettre de l’huile dans une casserole ou un poêlon en terre si vous en avez un ; ajouter oignon, poireau, ail, et laisser suer quelques minutes ; puis ajouter les tomates concassées et la purée de tomates, le safran, persil, sariette et fenouil, ainsi que le poisson. Laisser revenir le tout jusqu’à ce que le poisson s’émiette. Mouiller  alors avec 3 litres d’eau et laisser bouillir à grand feu (réduire d’un quart) pendant 15 à 20 minutes, passer le tout au tamis de crin, au moyen d’un ustensile nommé « champignon » à défaut duquel on peut se servir d’un simple pilon de mortier. Seules les arêtes  doivent rester sur le tamis ; c’est-à-dire que la chair des poissons et le bouillon qui les a cuits ne doivent plus former qu’un coulis dans lequel on fera cuire les gros vermicelles ou spaghettis, le temps nécessaire à la cuisson de ses pâtes, ainsi que les favouilles que l’on aura réservées vivantes pour cet usage.

Rectifier l’assaisonnement, qui doit être assez relevé, et au moment de servir, jeter dans la soupière le gruyère râpé qui donnera à la soupe une onctueuse liaison.

Servir très chaud,  en distribuant les « favouilles » suivant les désirs des convives.

On peut faire la soupe de poisson avec du petit congre de Méditerranée appelé « filéas ». Le procédé est le même ; mais on ne passe pas les tranches de filéas au tamis ; on les réserve pour servir ensuite dans la soupe, comme les crabes.

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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