LA « ROUILLE »

LA « ROUILLE »

 

Cette sauce ou plutôt ce condiment a été imaginé par les pêcheurs de Provence pour accompagner et relever la saveur gustuelle du poisson de la bouillabaisse, de la bourride ; pour manger avec langoustes, homard ou même avec tous poissons grillés ou bouillis il suffit pour cela d’être amateur d’un condiment très relevé et d’être pourvu d’un estomac assez solide. En voici la recette pour 10 à 12 personnes.

Piler au mortier 1 gousse d’ail avec 3 à 4 piments rouges très forts de forme conique, ajouter 50 grammes de mie de pain préalablement trempée  dans du lait et serrée ensuite pour en extraire le liquide, piler le tout très fin et incorporer ensuite à ce mélange sans cesser de remuer et par petit filet ¼ de litre d’huile d’olives, ajouter une pincée de sel, et servir en saucière. L’araignée de mer (Esquinado en Provençal) est très agréable à manger avec la rouille ; dans ce cas après avoir courbouillonée l’araignée on la décortique complètement, on sert la chair sur un plat et on ajoute à la « rouille » les intestins et tous les petits débris de chair pilés, et on se sert de la carapace comme saucière.

Lorsque la « rouille » doit servir à accompagner langoustes ou homards, il est bon de lui incorporer le « corail » de l’un ou l’autre de ces crustacés préalablement pilés.

Le nom de « rouille » lui vient surtout de ce que la couleur de ce condiment ressemble parfaitement à la rouille.

 

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

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