Morue en Raïto (Marlusso en Raïto)

La Raïto est une sauce, mais elle est bien souvent associée à un poisson, vous savez les sauces sont rares en Provence ce sont plutôt de liaisons que nous employons; En plus cette Raïto n’est pas une sauce provençale , mais Juive , Phénicienne ou Ionienne, en tout cas c’est pas une sauce à Noé car il aurait sifflé le vin ce bougre, bien assez qu’il ait embarqué deux phoques mâles avec les répercutions qui perdurent encore , bon Ok je m’égare sur de sentiers dangereux…Ouais , le couple de moustiques c’est lui aussi et ça je ne lui pardonne pas.

Bon, après avoir négocié âprement la morue sèche nous voici prêt pour réaliser cette recette qui en fait n’est pas bien compliquée

.Quoi faut il ?
Cela dépend de la tablée évidemment et aussi des « connaisseurs », ne rigolez pas j’ai repéré sur le Net une morue en Raïto avec des filets de Pangas, si, si, juste un coup à ma faire cailler le sang

– 1 kg de morue bien placée dessalée au moins 12 à 24 heures à l’avance ou plus simplement dessalée en surgelé
– Des oignons
– 1/2 litre de vin rouge
– 2 cuillère à soupe de coulis de tomates ou des tomates concassées (moi je mets un peu des deux)
– 1/2 litre d’eau ou mieux du bouillon de poisson fait avec des colliers de congre ou autres parures
– 2 bonnes cuillères à soupe de farine de ménage
– 1 cuillère à soupe de câpres blanchies
– 1 vingtaine d’olives noires douces
– 2 à 3 gousses de bon ail
– poivre , sel , bouquet garni (laurier, thym, pèbre d’ai, fenouil et persil)
– et bien sûr de l’huile d’olive cela va de soi mais pas n’importe laquelle celle de Puget-Ville

Émincez vos oignons sans pleurnicher et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient transparents dans une sauteuse , avec de l’huile évidemment
Singez* ces oignons avec deux bonnes cuillère de farine
Mouillez ensuite avec 1/2 litre de vin rouge pas trop fort
Puis versez 1/2 litre de votre bouillon de poisson ou de l’eau tiède
Ajoutez les gousses d’ail aplaties , n’oubliez pas de touiller de temps en temps
Jetez le bouquet garni dans la cocotte

Poivrez avec de la mignonnette (grains de poivre écrasés avec le plat du couteau)
Délayez vos cuillères de coulis (dans le cas de tomates concassées les faire un peu revenir avant)et baissez le feu
Épongez vos morceaux de morue
Faites frire coté peau, ba vi je laisse la peau , pour une meilleure tenue, et puis on est à la campagne , pas dans une cuisine de chef raffiné, quoi que …..

Une fois votre morue saisie de frayeur car elle n’avait pas de protection solaire, l’éponger sur du papier absorbant et la déposer dans votre cocotte, laissez un peu mijoter, attention cela risque d’accrocher
un peu avant  de servir ajoutez vos câpres blanchies et vos olives noires et un peu de persil juste pour faire beau.
Vous pouvez accompagner ce plat de pommes vapeur ou de polenta

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