2ème chapitre des amis du cochon et du vin en centre Var

C’est ce dimanche 10 avril dernier que nos amis du cochon tenaient leur deuxième chapitre dans le cadre d’une magnifique fête du cochon.

Après un accueil chaleureux autour d’une collation, c’est en l’église Notre Dame de l’Assomption qu’a eu lieu la bénédiction des confréries.

Puis ce fut le point fort de cette journée, les intronisations. Pour notre confrérie, ce sont Marie Claude et Bernard qui ont eu l’honneur d’être admis Ambassadeurs des Amis du Cochon, sous la houlette du Grand-maître Bernard NOVELLAS.

Les réjouissances se poursuivaient autour du repas préparé par Jean Pierre NOVARRO

17ème CHAPITRE 14 février 2016

C’est en ce jour de St Valentin que nous avons tenu notre 17ème chapitre. Après l’accueil des 27 confréries autour d’un copieux petit déjeuner, les 130 confrères se sont rendus en l’église St Sidoine pour l’office religieux. Puis défilé dans les rues  du village vers la place de la Liberté pour les traditionnelles photos souvenir et nous avons repris le défilé vers la salle Jean LATOUR en passant par la rue de La Caboche.

La cérémonie d’adoubement de 14 membres d’honneur des confréries amies, en présence de Mme Altare Maire de la commune et d’élus s’est suivie du grandiose apéritif servit par l’équipe du traiteur J.P. Novarro avec la caillette confectionnée par les membres de la Caboche et ce fut le déjeuner de gala animé par la pétillante Patricia et son orchestre. Cette ambiance joyeuse et amicale s’est poursuivie tout au long de l’après-midi et s’est conclue par une collation servie aux convives dont la base est éloignée et qui logent sur place (Camping-car, chez l’habitant etc.) qui ont également partagé la daube de sanglier du samedi soir.

OREILLETTES

Voici deux recettes légèrement différentes mais autant appréciées l’une que l’autre:

Pour 250g de farine

3 oeufs

2 c.a.soupe de sucre

80g de beurre

1 pincée de sel

Parfum fleur d oranger

Faire un puits dans la farine mettre le sucre fin le sel les oeufs le beurre ramolli au bain marie ensuite mélanger le tout et bien pétrir étaler la pâte, couper des bandes faire frire dans l ‘ huile bien chaude les saupoudrer de sucre glace.

Pour 1kg de farine
4 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d’huile
100 g de margarine
sel
un peu de fleur d’oranger
150 ml d’eau
Voilà au travail

LE VIN CUIT

LE VIN CUIT

 

         Voici une liqueur provençale très indiquée pour boire en mangeant le gâteau des Rois, j’ai nommé le « vin cuit ».

Je me rappelle encore l’accueil qui lui fut réservé lorsqu’au Salon d’Automne 1923, je me présentais aux privilégiés avec mon « fiasq », sorte de bouteille plate, pour le faire déguster. Ce n’est pas quelques litres qu’il m’en aurait fallu pour satisfaire tout le monde, mais des tonneaux …

Tous ceux qui, en Provence, récoltent du vin – si peu que ce soit – font du vin cuit. Voici comment on procède :

C’est aux vendanges seulement que l’on peut le faire. On prend du moût de raisin , c’est-à-dire du jus frais de raisin pressés, et non fermenté ; on le met à cuire, dans un bassin en cuivre de préférence, jusqu’à ce qu’il soit réduit d’un tiers ; le débarrasser et le laisser refroidir ;  le mettre ensuite à décanter et le finir en le passant au papier filtre. Lorsqu’il ne donne plus signe de dépôt ou de fermentation, le mettre en bouteille.

Cette liqueur, très agréable, se conserve plusieurs années.

  1. B. – Si on ajoute au vin cuit un verre de marc par litre, on obtient une autre boisson très agréable que l’on nomme chez les vignerons « ratafia ».

 

 

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)

LES PIEDS ET PAQUETS

LES PIEDS ET PAQUETS

 

Les pieds et paquets sont à Marseille et à la Provence ce que sont à Paris les tripes à la mode de Caen.

Pour 10 à 12 personnes :

5 tripes ou panses (estomacs de mouton) bien nettoyés ;

20 pieds de mouton, bien nettoyés également, mais conservés crus, comme les panses, c’est-à-dire simplement ébouillantés.

Découper les panses en 6 à  parties égales en forme de triangles, flamber les pieds.

Préparer, d’autre part, l’appareil suivant :

500 grammes de maigre de bœuf, coupés en dés ;

250 grammes de lard maigre (petit salé) coupés  en dés également, de même que les parures de tripes ;

8 à 10  gousses d’ail hachés avec 50 grammes de persil frais ; sel et poivre.

Diviser cet appareil en autant de fractions que vous avez de triangles de tripes, replier les côtés de la tripe sur l’appareil dans le sens de la longueur de celle-ci, et rouler ensuite dans le sens de la largeur, pour obtenir « le paquet » ; échancrer suffisamment la partie supérieure du triangle de tripe, pour que le paquet puisse y rester insérer d’un coup de pouce expert.

Bien ficeler, avec un croisillon de ficelle fine, pour que pendant la cuisson, l’appareil de farce reste bien à l’intérieur, (En Provence, lorsque les paquets sont faits par des mains expertes, l’emploi de la ficelle est superflu.)

Préparer ensuite une « mirepoix », oignons, carottes, couenne de lard coupées en dés ; la faire revenir à l’huile. Prendre une marmite en terre et placer au fond une assiette renversée (ce qui empêchera les pieds et paquets de s’attacher) ; mettre les pieds au fond, les paquets par-dessus ; ajouter la mirepoix, ½ litre de purée de tomates, 1 litre de vin blanc sec, un gros bouquet garni, thym, persil, sariette, laurier, 1 tête d’aul entière, sel et poivre ; finir de mouiller à hauteur avec du bouillon si l’on en a , ou simplement avec de l’eau ; mettre un papier beurré dessus, amener à ébullition, fermer avec un couvercle qui s’emboite bien, et le rendre hermétique avec du « Repaire » (pâte obtenue avec de la farine délayée avec des blancs d’œufs crus).

Mettre au four (au four de boulanger de préférence), pendant 10 heures environ (avoir soin que le four soit à peine chaud pour maintenir l’ébullition).

Après cuisson verser le tout sur un tamis de fer, sortir des pieds le gros os qui se détache tout seul, enlever la ficelle des paquets, et arranger le tout dans une autre marmite ou récipient de terre également ; passer le fond au tamis en faisant pression, le mettre à dépouiller en le faisant réduire d’un tiers et le reverser sur les pieds et paquets après avoir rectifié l’assaisonnement. Servir très chaud.

Pour servir, on peut, comme pour les tripes mettre les pieds et paquets dans des petits récipients de terre par portion, à raison de 2 à 3 paquets et 1 à 2 pieds par personne.

(Source livre de recette de M. FOUCOU restaurant « La Cigale » 7 rue Ste Anne  Ave de l’opéra Paris 1er env. 1928)